Svíčková na smetaně je bezpochyby nejslavnějším pokrmem české kuchyně. Toto jídlo se podává na slavnostních rodinných obědech, při svátcích i v restauracích po celé zemi. Správně připravená svíčková vyžaduje čas a trpělivost, ale výsledek za to rozhodně stojí.
Název „svíčková" pochází ze starého označení pro svíčkovou pečeni – část hovězího masa z bederní oblasti. Dnes se však recept připravuje nejčastěji z hovězí roštěné nebo z kližky, které jsou šťavnatější a po dlouhém dušení krásně měkké.
Historie svíčkové na smetaně
Kořeny tohoto pokrmu sahají do 19. století, kdy se v měšťanských domácnostech začaly kombinovat francouzské kuchařské techniky s místními surovinami. Smetanová omáčka se zeleninou a kořením se stala typickým znakem středoevropské kuchyně. Svíčková se postupně rozšířila z pražských restaurací do celé země a dnes je symbolem české gastronomické identity.
Každá česká rodina má svůj vlastní recept – někdo přidává více kořenové zeleniny, jiný přísahá na citronovou šťávu nebo bílé víno v omáčce. Společným jmenovatelem je vždy hustá, jemně sladkokyselá smetanová omáčka a měkké houskové knedlíky.
Ingredience
Co budete potřebovat (pro 4–6 osob)
- 1,2 kg hovězí roštěné nebo kližky
- 200 g mrkve
- 150 g celeru
- 150 g petržele (kořen)
- 2 větší cibule
- 100 g slaniny nebo špeku
- 300 ml smetany ke šlehání (30–33 %)
- 200 ml hovězího vývaru
- 3 lžíce másla
- 2 lžíce hladké mouky
- 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 10 kuliček černého pepře
- 1 lžička cukru, sůl, citronová šťáva
- Brusinkový džem k podávání
Postup přípravy
Příprava svíčkové se skládá z několika fází. Ideální je začít den předem – marinování masa přes noc výrazně zlepší chuť výsledného pokrmu.
1. Marinování masa
Maso omyjte, osušte a naplňte proužky slaniny (špikování). Zeleninu nakrájejte na kostky a smíchejte s kořením. Maso vložte do zeleniny, přikryjte a nechte v chladničce marinovat 12–24 hodin. Tato fáze je klíčová pro hloubku chuti omáčky.
2. Opečení a dušení
- Maso vyjměte z marinády a osušte. Na pánvi rozehřejte máslo a maso ze všech stran opečte dozlatova.
- Zeleninu z marinády přidejte do hrnce a orestujte do změknutí.
- Přidejte opečené maso, zalijte vývarem a přidejte koření z marinády.
- Duste pod pokličkou na mírném ohni 2–2,5 hodiny, dokud maso není zcela měkké.
- Hotové maso vyjměte a zabalte do alobalu, aby zůstalo teplé.
3. Příprava omáčky
- Zeleninu z výpeku rozmixujte tyčovým mixérem dohladka.
- Přidejte smetanu a vývar, promíchejte a zahřejte.
- Mouku rozmíchejte v troše studené vody a vmíchejte do omáčky pro zahoustnutí.
- Ochutnejte cukrem, solí a citronovou šťávou – omáčka by měla mít jemně sladkokyselou chuť.
- Přeceďte přes jemné sítko pro hedvábnou konzistenci.
Houskové knedlíky – nezbytný doplněk
Svíčková se tradičně podává s houskovými knedlíky. Ty se připravují z pšeničné mouky, vajec, mléka a nakrájených starých housek. Správně uvařený knedlík je lehký, vzdušný a skvěle vstřebává omáčku.
Pokud nemáte čas na domácí přípravu, v každém českém obchodě najdete kvalitní chlazené nebo mražené houskové knedlíky. Důležité je je správně ohřát – ideálně v páře nebo zabalené ve fólii v horké vodě.
Tipy a varianty
Zkušení kuchaři doporučují přidat do omáčky lžíci brusinkového džemu přímo při vaření – dodá jí přirozenou sladkost a krásnou barvu. Někteří přidávají i trochu bílého vína nebo suchého sherry.
Pro vegetariánskou variantu lze hovězí maso nahradit pečeným kořenovým celíkem nebo řapíkatým celerem – omáčka bude stejně aromatická, jen bez masa.
Více o historii a variantách svíčkové se dočtete na české Wikipedii.